フランス料理になったイタリア料理(4)
先月ののんとろっぽ日曜俱楽部、
「フランス料理になったイタリア料理」、大変好評に終わりました。
ありがとうございました。
ざっくり内容をお伝えしたいと思います。
第3のコース（デザートなど）から続けます。
温かい料理が終わると
最後にデザート類とサラダです。
バルトロメオ・サッキの「養生訓」にもある通り、
サラダはローマ時代から愛されてきた野菜、レタス、
それに加えルネッサンス期に食べられるようになった地元のハーブ類
ルッコラ、イタリアンパセリ、ミント、などを混ぜたものです。
もちろんドレッシングであえるというより
上からルネサンス料理に欠かせない調味料、アグレスト、
この食べ方は10年位前まで結構イタリアのトラットリアで見られる食べ方でしたね～。
サラダを注文するとビネガーとオリーブオイル、塩コショウの瓶が出てきて
自分で降りかけて食べるという。。。。
こちらも手でいただきましたがはっきり言ってサラダは手で食べたほうがおいしい！！
もちろん手はべたべたです(笑)。
一つはレタスやハーブなどの野菜って実は金っ気が苦手で
包丁で切ったりするとすぐに酸化してえぐみとかが出るんです。
もちろんサラダを作るときは手でちぎって作っていますが
やはりフォークで刺したりナイフで切ったりするよりもはるかにおいしいです。
あとは触った時の食感ですかね。
特にレタスのシャキシャキ感を指が感じて涼しく思うのかもしれません。
ムガリツのシェフも触った感じって大切って言ってましたね~.
そして大石プラムのシロップ漬け。
砂糖を大量に使うのはぜいたくな感じです。
常温であっても煮ることでよりとぅるっとした食感。
香りもより豊潤で華やかです♡
当時砂糖を消費していたのはヨーロッパではイタリアぐらいですからね。
フランスでは甘みはまだはちみつとかしかありませんでした。
そしてマカロンの原型になったお菓子。
Amaretti carmignanoアマレッティ・カルミニャーノ。
フィレンツェからすぐ近くのカルミニャーノはメディチ家のお膝元。
フランスからフランス系ワイン葡萄のカベルネ・ソーヴィニョンをもってきて植えた場所です。
今でもイタリアでアマレッティ・モルビディ(やわらかいの意味）として一般的なお菓子です。
地方の名前が付くと多少分量、整形の違いはありますが
基本的には卵白、砂糖、アーモンドで愛されています。
よく焼きじゃないのでかなりしっとり、そして香ばしさというよりは
アーモンドの杏仁ぽい香りが口に広がります。
これがマカロン!?と思われるかもしれませんが
マカロンの定義も卵白・砂糖・アーモンドです。
皆さんがよく知るこのタイプのマカロンは
マカロン・パリジャンと呼ばれるタイプでせいぜい200年位前にできたものなのです。
カテリーナの影響を色濃くうけたというマカロン・アミンス。
フランスのマカロンというよりはこのアマレッティに砂糖漬けのフルーツが入ったタイプですね～。
フランスではもっとも古いマカロンの形の一つと言われています。
そして一番のお気に入りはこちら！！
ソルベです！！
当時硝石をつかって氷を大量に作ることに成功したばかりのイタリア。
カテリーナはお輿入れの際に北欧からも氷を運ばせ、
パリに氷蔵庫を作らせました。
パリには今もその氷蔵庫の名前がついた通りがあるとか。
ジェラート職人も連れて行って
フランスでは激震が走ったそうです。
そりゃそうだ。
ちなみに材料はレモン汁と砂糖と、卵白、そしてトスカーナの甘口ワイン、ヴィンサントです。
柑橘類は南国からの輸入品がほとんどで非常に高価でした。
これがね、本当においしいのよ。
またヴィンサント入荷したらつくります！
食べてね♡
いや～～～ながながとお付き合いありがとうございました。
この時期はまだコーヒーや紅茶は入って来てなかったのでこれで料理はおしまいです。
また次回は違う歴史に触れてみたいものです～～～
